法式鹅肝阵型如何组合 法式鹅肝的肝是什么?
若要给鹅肝搭配一款酒,很多人会想到红酒。的确,红酒鹅肝是很多西餐厅和创意菜餐厅的招牌菜。那么,其他类型的酒呢?
在刚刚出版的第七期杂志“夏风沉醉 四方食事”专题中,来自北京、上海、重庆、三亚等地的大厨根据自身对以酒入馔的理解,精选食材和酒,研发出各式独具风味的酒馔,鹅肝就是其中最受关注的食材,而与其搭配的酒则横跨中西,出品令人惊叹。
本期佳肴中,元老级注册中国烹饪大师王荫曾的雪花鹅肝冻与之呼应,让人感受厨行前辈的深厚功力。
质地优良的鹅肝表皮不能有破损,因为油脂丰富,色如象牙,质地紧密。鹅肝的常见制法是切厚片干煎,或是整个煮熟、切片食用,也有打成鹅肝酱的。每位大厨对鹅肝和酒的混搭都有自己的想法,即使是红酒鹅肝这种常见搭配,大厨们也是新意频出,不同产地的酒则带来别样的滋味。
我们精选了7道鹅肝mix酒的佳馔,无论是造型还是口味都可圈可点,一起来学习下吧。
鹅肝 mix 红酒
香煎鹅肝马贝克红酒汁
菜品/北京阿根廷牛排馆
策划/王业
制作/王转世
采访/江梅娟 摄影/张洋
原料
法国鹅肝,焦糖苹果,面包片,圣女果片,自制阿根廷红酒汁,黄油,盐,白胡椒粉。
制法
将鹅肝去筋,加盐、白胡椒粉腌制;锅入黄油烧化,下鹅肝煎至两面金黄,与烤香的面包片、焦糖苹果做造型,码盘,点缀圣女果片,淋入红酒汁即可。
点评
鹅肝肥美鲜嫩,焦糖苹果焦香甜软,红酒汁锦上添花。
大厨小贴士
阿根廷红酒汁的制法:锅中倒入750毫升马贝克红葡萄酒,加100克蜂蜜,小火熬至浓缩成约200毫升即可。
秋葵红酒鹅肝
菜品提供/上海柏悦酒店悦轩中餐厅
图片提供、制作/杨超
文/蒋晖
原料
鹅肝,春卷皮,鱼子酱,蔬菜苗,红酒,牛奶,盐,味精,秋葵粉(将新鲜秋葵风干后磨成粉)。
制法
将鹅肝放入红酒中,加牛奶浸泡24小时,取出上笼蒸2小时,剔去油脂、筋膜,放入粉碎机中打成泥,加红酒、盐、味精拌匀成鹅肝酱备用;将春卷皮卷成筒状,入四成热油中炸至变色,沥油,酿入鹅肝酱,两端涂秋葵粉,放入已装饰好的盘中,点缀鱼子酱、蔬菜苗即可。
制作关键
炸制春卷皮时要注意油温,不宜过高,否则易炸裂。
点评
入口酥脆,鹅肝清新不腻口。
双味红酒鹅肝
菜品提供/重庆国贸格兰维大酒店山城映像中餐厅
制作/陈浩
文、图/彭霖倩
原料
法国鹅肝,胡萝卜,西芹,法国红酒,牛奶,红樱桃果肉,海盐,自制挂霜汁水,自制川味料汁。
制法
将鹅肝治净,放入红酒中,加牛奶浸泡48小时;将浸好的鹅肝放入矿泉水中,与胡萝卜、西芹一同以文火煨3.5小时,取出晾凉,与樱桃果肉、红酒、牛奶、少量海盐用料理机打成泥,分别装入两种模具中,入冰箱冷冻60分钟,取出脱模,一种改刀切片,另一种放入自制挂霜汁水中裹匀表面,一同放入已装饰好的盘中,搭配川味料汁碟一同上桌即可。
点评
主厨将常见的红酒鹅肝做出了多元化的味型,并融入地方特色料汁。川味料汁酸辣麻香,既符合当地人的饮食习惯,也能更好地解腻,平衡口感。
大厨小贴士
挂霜汁水的配方:新疆红菜头,鱼胶片,红酒。
川味料汁的配方:鲜汤,鸡精,味精,盐,白糖,鲜红小米椒末,姜米,蒜米,藤椒油,美极鲜,辣鲜露,红油,熟白芝麻。
鹅肝 mix 黄酒、清酒
韵味娘酒鹅肝
菜品提供/北京客堂·新客家菜
制作/黄军华
采访/褚宏辚 摄影/张洋
原料
鹅肝500克,南瓜泥适量,客家黄酒100克,清酒50克,牛奶60克,味醂200克,酱油40克,蜂蜜50克,草果2克,八角、香叶、花椒各1克,鱼胶片1片。
制法
将鹅肝煮熟;锅入500克清水烧开,下草果、八角、香叶、花椒煮至出味,晾凉,加清酒、黄酒、味醂、酱油、蜂蜜调成酱汁,下鹅肝浸泡12小时至入味,取出打成泥,加入150克酱汁、牛奶、100克泡软的鱼胶片水拌匀成鹅肝泥,放入模具中,铺一层南瓜泥,冷藏4小时,用模具制成圆形,装盘做点缀即可。
点评
这是一道创新菜,腌制鹅肝时加入黄酒,增加一丝醇甜的香味。鹅肝嫩滑细腻,入口即化,口腔中还留有一缕酒香。
鹅肝 mix 香槟酒
香槟酒鹅肝鱼子冻
菜品提供/北京蔓兰酒店S0四季餐厅
制作/郭杰
采访、摄影/孙阳
原料
鹅肝,鲜黑松露,鱼子酱,苦菊,三色堇,香槟酒,鱼胶片,白糖,盐。
制法
将黑松露擦成片;将鹅肝去筋膜,入烤箱烤熟,与黑松露片一同入料理机中,加盐、白糖打成泥;将香槟酒加泡软的鱼胶片熬至浓稠,装入模具中垫底,入冰箱冷藏至定型,取出,铺一层黑松露鹅肝泥,入冰箱定型,上桌前脱模,改刀切成相等的片,码盘做造型,点缀鱼子酱、苦菊、三色堇即可。
制作关键
黑松露鹅肝泥要在香槟冻似软非软的时候加进去,否则有断层感,影响造型。
点评
香槟酒熬成琥珀色,与加了黑松露的鹅肝泥搭配,宛如一件艺术品;类似甜品布丁的造型令这道前菜更具趣味,香槟酒解腻,带着淡淡香味更促人食欲。
鹅肝 mix 白兰地酒
雪花鹅肝冻
菜品提供、制作/王荫曾
采访/褚宏辚
原料
法肝,鸡蛋,鱼胶片,姜丝,薄荷叶,小番茄,上汤,泡料汁,鸡汁,味醂,白兰地酒。
制法
将鸡蛋煮熟后去壳,取蛋白切小丁待用;将鱼胶片用凉水浸泡待用;将鹅肝解冻,放入泡料汁中浸泡1天,取出放在容器中,加盖上笼蒸熟,晾凉,入搅拌机打成茸;炒锅入鹅肝茸,加适量上汤、鱼胶片、鸡汁、味醂、少许白兰地酒,烧至鱼胶片溶化,盛入长方盘中,晾凉待用;另起锅入适量上汤、蛋白丁、鱼胶片、鸡汁、味醂,烧至鱼胶片溶化,晾凉后成雪花冻,倒在鹅肝冻上,入冰箱凝固结实,改刀装盘,点缀姜丝、薄荷叶、小番茄即可。
制作关键
鹅肝冻待凝固后才能浇上雪花冻,雪花冻也必须要凉透才能加上去。
点评
鹅肝冻上形似一层白雪,细腻润滑,入口即化。
大厨小贴士
泡料汁的配方:牛奶,盐,胡椒粉,洋葱,生姜片,香叶,百里香,迷迭香,莳萝,白兰地酒。
鹅肝 mix 波特酒、XO酒、百利甜酒
波特酒洋葱芒果酱鹅肝
菜品提供/三亚文华东方酒店海角轩西餐厅
制作/陈磊
文、图/Miss Special
原料
鹅肝100克,洋葱碎、芒果丁各100克,波特酒、XO酒、百利甜酒各30克,盐15克,白胡椒粉8克,白糖50克,橄榄油10克。
制法
将鹅肝剔除筋膜,加盐、白胡椒粉、波特酒、XO酒拌匀,装入模具中定型,放入已预热的烤箱,以120℃烤30分钟,取出脱模,码盘备用;锅入橄榄油,加白糖炒至呈焦糖色,下洋葱碎炒香,入芒果丁、百利甜酒炒至黏稠,成洋葱芒果酱,放在鹅肝上,做点缀即可。
点评
此菜选用了三款酒,波特酒与XO酒的结合令鹅肝更显香醇,加入洋葱芒果酱,口感层次更为丰富。
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以上内容节选自《中国烹饪》2020年7月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
主编|王者嵩